Quy trình sản xuất rượu vang

Quy trình sản xuất rượu vang có thể được miêu tả một cách đơn giản như sau:

Rượu vang được làm từ các loại nho nguyên chất và được lên men một cách tự nhiên. Vì nho vốn có hai đặc tính tự nhiên là đường và men nên nước nho được ép ra, trảii qua một quy trình chế biến sẽ trở thành rượu vang. Tuy nhiên các sản phẩm rượu vang mà chúng ta thưởng thức ngày nay thiên nhiên không thể tự làm ra được mà đó chính là nhờ vào bàn tay con người. Chính con người đã làm cho quy trình sản xuất rượu vang trở nên ngày một hoàn thiện hơn.

Rượu vang là sản phẩm của một quy trình tinh xảo mà khởi đầu bằng việc quyết định thời điểm thích hợp nhất để gặt hái nho.

Tất cả các quy trình làm rượu vang cơ bản đều giống nhau từ lúc gặt hái cho đến khi đóng chai. Để có một kiến thức cơ bản về quy trình làm rượu vang, chúng ta hãy tìm hiểu từng bước trong từng giai đoạn làm rượu vang.

Thời điểm hái nho

Khi nho chín thì độ acid sẽ gim xuống và lượng đường sẽ tăng lên. thời điểm thích hợp để gặt hái nho là vào tháng 8 đối với vang nổ (sparkling wine) và tháng 10 đối với rượu đỏ. Các nghệ nhân sẽ quyết định thời điểm gặt hái nho, nhằm đạt lượng acid và lượng đường như mong muốn để chế biến theo khẩu vị của riêng mình.

Thời điểm các trang trại gặt hái nho cũng được thể hiện trên các nhãn hiệu của các loại rượu vang.

Để làm rượu vang nổ thì nho sẽ được hái khi độ acid đạt khoảng 1% và 19o Brix (Brix là đơn vị đo lượng đường còn lại trên nho, nhân đơn vị Brix với 0,55 thì chúng ta sẽ được nồng độ cồn). Để làm rượu vang đỏ, nho sẽ được hái khi đạt gần được khoảng 0,8% độ acid và 22o Brix. Phần lớn các loại nho dùng để làm rượu vang trắng và đỏ khi được gặt hái thì sẽ đạt khoảng 0,65% độ acid và 23o brix. Điều kiện trên là tiêu chuẩn cơ bản để quyết định thời điểm thích hợp nhất khi gặt hái nho. Phần lớn các nghệ nhân làm rượu vang quyết định thời điểm gặt hái nho thông qua việc đánh giá màu sắc nho và nếm quả nho.

Quy trình vắt nước nho

Bước đầu tiên là lấy nước từ những quả nho. Quy trình này được thực hiện qua hệ thống Vắt và Tước cuống. Hệ thống này sẽ tước các cuống từ những chùm nho và vắt nước ra khỏi vỏ nho. Nước này được gọi là nước chất lượng 1. Để làm ra vang trắng thì nước chất lượng 1 này sẽ được đưa qua hệ thống ép và sau đó được đưa vào bồn lên men. Để làm ra rượu đỏ thì nước chất lượng 1 sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép.

Quy trình lên men

Phần lớn hệ thống lên men rượu trên thế giới đều sử dụng phưng pháp truyền thống. Phương pháp lên men truyền thống này đã chứng minh được hiệu quả cao và ổn định vì vậy rất ít nghệ nhân ứng dụng những phương pháp khác.

Trong quy trình lên men, có một yếu tố rất quan trọng các nghệ nhân chủ tâm đạt tới, đó là nhiệt độ. Khi lên men tới nhiệt độ (7-12o C) thì hương thơm của nho được bảo quản tuyệt đối. Với nhiệt độ 25-35oC sẽ đạt được hương vị của hoa nhiều hơn hương vị của hoa quả. Trong quá trình lên men để làm rượu vang trắng và vang nổ thì nhiệt độ lý tưởng nhất là 100 C và cho vang đỏ là 300 C.

Quy trình ép

Hơn một nửa lượng nước được ép ra từ quả nho một cách dễ dàng không cần đến áp lực cao. Phần còn lại sẽ được ép bằng hệ thống ép. Để làm rượu vang trắng, nho sẽ được ép trước và sau đó sẽ đưa qua hệ thống lên men. Còn rượu đỏ thì đưa qua hệ thống lên men trước và sau đó qua hệ thống ép.

Quy trình lọc và làm mịn

Nước nho khi chảy ra từ hệ thống Vắt và Tước cuống còn đục và có cặn. Để đạt được màu tinh khiết cho rượu ở giai đoạn cuối người ta đưa hệ thống lọc và làm mịn vào dây truyền sản xuất.

Hệ thống lọc sẽ làm cho nước nho trong hơn. Rượu sau khi được lọc sẽ chuyển qua bồn chứa sạch khác và quy trình lọc sẽ được thực hiện vài ba lần trong 6 tháng cho đến 3 năm trong quy trình làm rượu vang.

Hệ thống làm mịn sẽ lọc được các phần tử nhỏ nhất để rượu đạt được màu trong suốt. Một phương pháp phổ biến nhất mà các nghệ nhân hay sử dụng là dùng lòng trắng trứng gà và đất sét. Cũng như phương pháp lọc, phương pháp làm mịn có thể thực hiện nhiều lần trong quá trình làm rượu vang.

Quy trình ủ

Để rượu đạt được sự hài hoà và ổn định của mùi vị và chất lượng thì rượu phải được ủ nhằm làm cho khí ôxy có thể tác động thật chậm.

Rượu vang ủ lạnh sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang ủ ấm.

Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phi để lâu hơn ủ trong các bồn hoặc thùng bằng gỗ. Thời gian là yếu tố quan trọng trong quy trình ủ. Thông thường rượu vang được ủ khong 3 đến 6 tháng hoặc 2 đến 3 năm.

Phương pháp pha trộn

Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu. Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định. Các nghệ nhân có thể pha trộn theo các phương pháp sau đây:

  • Hai hoặc nhiều giống nho chính trong cùng nông trại nho
  • Cùng một giống nho chính từ các nông trại nho khác nhau
  • Hai hoặc nhiều giống nho chính từ hai hoặc nhiều nông trại nho
  • Nho từ các năm gặt hái khác nhau
  • Và những phương pháp pha trộn khác

Việc pha trộn được thực hiện vào thời điểm giữa hai quy trình lên men và đóng chai.

Quy trình đóng

Quy trình đóng không phức tạp nhưng đòi hỏi sự thận trọng để tránh sự ôxy hoá. Vệ sinh là yếu tố tất yếu để tránh nhiễm vi khuẩn chua và mọi vi khuẩn khác có hại đến con người.

Những bí quyết đặc thù:

Mỗi loại rượu vang đều có một quy trình sản xuất mang tính đặc thù riêng:

Rượu đỏ:

Màu của rượu đỏ được tạo thành từ vỏ của nho; vỏ và cùi nho được lên men cùng với nước nho. Vị chát từ vỏ cây cũng được kết hợp để tạo thành mầu đỏ. Nho sau khi được Vắt và Cắt cuống sẽ được đưa lên hệ thống lên men rồi sau đó sẽ được ép.

Rượu trắng

Rượu trắng được sản xuất ra có mầu nhạt hơn và có rất ít vị chát của vỏ cây. Chỉ có nước nho sau khi được đưa qua hệ thống ép sẽ được lên men.

Các tin khác